Thursday, February 4, 2016

星洲日报副刊专访---年菜:素佛跳牆



【读者家常版:素佛跳牆】

报导:黄佩玲 摄影:刘剑英
佛跳牆又名“福寿全”,相传创于光绪二十五年(1899年)。有一次,因一秀才品了后当即吟道:“坛启香荤飘四邻,佛闻弃禅跳牆来”,而改名为佛跳牆。
蔡慧沁婚前不曾下厨,婚后因需要到夫家准备年菜,而勤于翻阅食谱学习烹调。尽管素佛跳牆的准备过程繁杂,但却因其香醇、滋补,而广获家人喜爱,自此成了年年必备的除夕团圆年菜之一。
素佛跳牆最重要的精华就是高汤,蔡慧沁用剥皮黄豆、玉米及大白菜叶熬煮1个小时,备用。香菇则用麻油、姜、酱油、盐及糖,焖半小时,而腰豆则先烤10分钟。
值得一提的是,任何需用食油烹煮的,她都选择用椰子油。因椰子油耐高温、耐煮炒,对健康较佳。自从组织家庭及有了小孩后,她在下厨时显得特别重视,也改变了饮食习性。


【材料:】
1.猴头菇10小块
2.杏鲍菇2个(切片)
3.慈菇5颗(切片)
4.香菇3朵(切片)
5.素丸子10颗(对半切)
6.栗子10颗
7.腰豆15颗
8.金针菇1包
9.芋头半个(切片)
10.大白菜半颗
11.米酒(不喝酒者可省略)
12.酱油
13.酱油膏
14.盐

【做法:】
1.略煎芋头和慈菇,而腰豆则烤香。
2.热锅,下油,将猴头菇、杏鲍菇、金针菇、大白菜、竹笋和素丸子炒香,加入酱油和酱油膏调味。
3.将所有食材分层叠入盅内,排法可依个人喜好,但必须确保每层都平整无漏,食材之间可以腰豆和栗子补位。
4.高汤内加入些许盐和米酒,然后再把高汤倒入盅内,直到盖过食材。
5.用保鲜膜密封盅,入锅蒸半小时即可。

【备注:】
1.慈菇只在过年期间才可购得的食材。
2.所选择的食材以耐煮为前提,在吸收了汤汁精华后,更能带出蔬菜的鲜甜。

1 comment:

  1. 受访后记:
    《星洲日报/星云版》于去年新年期间刊登我写的小文(http://vcwsin.blogspot.my/2015/03/vs.html),意想不到的是,这篇平平之作竟会延伸成为今年新年年菜的主题专访。

    其实我并不想接受采访,毕竟烹饪达人比比皆是,我这小卡实在是班门弄斧,犹恐贻笑大方。
    毕竟比起厨房,书房还是我比较有把握的安全区。因此我从未想过自己第一次受访上报,竟是窝在热灶头里做菜!油头垢面,汗流浃背,厨房真是一个难以让人美美上镜的阵地啊!

    感谢记者佩玲三番四次的讲解与鼓励,还老远开车到金宝进行采访。能够结识星洲副刊的记者,于我而言,应该是最大的收获。

    且让我抱着与大家分享的心情,“野人献曝”,把这道年菜的制作方式分解步骤,以飨大众。末学厨艺尚浅,如有高手不吝赐教,还请指正。在此,祝福大家 猴年好运来,四季福气临!

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